【冷菜：無花果の海老白酢】
　レモン風味の海老白酢を合わせることで、フレッシュ無花果の持ち味を爽やかに味わっていただきます！
無花果（完熟）4個、振塩１％
A：白酢（トビアラ又は車海老の上身
　 80g、水切りして裏漉しした木綿豆腐
　 80g、上白60g、酢80cc、レモン汁
　 5cc、練胡麻15g、塩4g
１．無花果はヘタの先と尻を落とし、薄
　　く皮をむきます。1%くらいの振塩
　　をして冷蔵庫でよく冷しておく。
２．海老をゆがいてむき身にし、包丁で
　　粗く刻みすり鉢でよく当たります。
３．木綿豆腐は寒冷紗で包んで抜き板で
　　挟み、軽い重石をして約20分水切り
　　をしてから裏漉しをします。２のす
　　り鉢に入れよくすり合わせます。
４．Ａの上白、塩、酢、レモン汁、練胡
　　麻（酢40 ccで溶きのばしておく）で
　　味を調えます。
　　 ※練胡麻は80ccの酢を取り分けて溶
　　　 いておく。
５．器に４の海老白酢を敷き、その上に
　　冷やしておいた無花果を縦割りにし
　　て載せて供す。

【揚げ肴：無花果の海老挟み揚げ】
　サクッとした衣から無花果がとろりと蕩けだす。海老すり身の香ばしさと淡い塩気がよく合います。
無花果4個、海老上身（トビアラ又は車海老）150g、白身魚のすり身50g、卵白30g、酒30cc、塩2g、片栗粉（打粉）、レモン、塩
Ａ：揚衣（卵白60g、水60 cc 、片栗粉
　　50g、コーンスターチ30g）
１．無花果はヘタの先と尻を落とし、薄
　　く皮をむきます。
２．海老を上身にしてすり鉢で当たり、
　　白身魚のすり身と卵白をすり合わせ
　　酒、塩で味を調える。
３．１の無花果を縦に割り、内側に片栗
　　粉をまぶして、２の海老すり身を
　　15gくらいずつ挟む。
４．Ａの衣を合わせて３につけ、低温
　　（160～165℃くらい）でじっくりと
　　揚げる。
５．すり身に火が通ったら温度を上げて
　　表面をカリッと仕上げる。
６．器に盛り付けて、レモンと塩を添え
　　て供す。