梅雨が明けて強い日差しが戻ってくると、京都は祗園祭に彩られます。祇園祭は別名「鱧祭り」ともいわれます。この祭りの時期、料理屋は祭りの祝宴で忙しさがピークに達します。今日は京野菜の一つである伏見唐辛子など、辛みのない青唐辛子でつくる後口の爽やかな酢の物の一品！

Ａ：卵黄120g、酢90㏄、みりん90㏄、上白20g、塩2ｇ、
　　葛6ｇ（だしで溶く）
Ｂ：卵白（泡立てる）

１．青唐辛子はタテ半分に切り、種子を取り除く。
２．沸騰湯に塩1%を溶かしこみ、１を10秒ほど軽く塩ゆでに
　　し、冷水に取り色止めをしてから水気を拭き取る。
３．流し缶などの型に、泡立てた卵白を塗りながら２を重ねて
　　詰め込む。
４．３を蒸し器に入れて強火で10分ほど蒸し固める。
５．ボウルにAを順に入れて合わせ、湯煎にかけて練り上げ
　　（マヨネーズくらいの固さ）、冷水に浮かべて冷やして黄身
　　酢を作る。
６．４の寄せ唐辛子を好みに切り分けて盛り、５の黄身酢をか
　　けて供す。