【タチウオのけんちん焼き】
タチウオ1尾（10～15cmくらいに切る）、振塩2%～、酢橘、サラダ油、甘酢漬みようが
A：けんちん（絞り豆腐160g、白身魚す
り身100g、おろし山芋100g、全卵
50g、マヨネーズ 30g
B：繊野菜（干ししいたけ、ごぼう、に
んじん）合わせて120g
B’：だし160㏄、淡口20㏄、みりん20㏄
C：マヨネーズ（米油80㏄、卵黄4個
（80g）、塩1.5g）
D：米酢又は千鳥酢180㏄、上白 100g
１．タチウオは腹から開いて中骨を取り
除き、両面に振り塩をして冷蔵庫に
1時間おいてから水気を拭き取りま
す。
２．Aのけんちんを作る。
当鉢にしっかりと水気を絞った豆腐
をほぐし入れ、すり身とおろし山芋
を順に加えてよくあたり、全卵とマ
ヨネーズを加え混ぜ合わす。
３．Bの繊野菜はそれぞれ下処理をして
千切りにし、さっと炒め合わせて
B’で下煮をして汁気をきる。
４．３が冷めたら２のけんちんに入れて
合わす。
５．タチウオは皮目を下にしてまな板に
広げて４のけんちんを包み込み、5
～6本の串を打ち開かないようにし
て硫酸紙を敷いた天板にのせ約
200°Cのオーブンで10分焼き、タチ
ウオが焼ければ出来上がり。
６．５のタチウオの串を抜いて器に盛り
付け、片側の側面に輪切りにした酢
橘を張り、酢取りミョウガを小口に
切り、盛り添えて供します。
【子芋と合鴨のころ煮】
合鴨の煮汁を絡めて表面だけに甘辛の味をつけることで、中は子芋本来の味が残っている。子芋（落子）は小指の先ほどの子芋で淡い甘みが特徴。
石川早生 10個、合鴨胸肉1枚、モロッコ豆煮浸し2本、刻柚子、芥子
A：だし4、酒１、みりん1、濃口1、 タ
マリ0.1、砂糖0.2
B：だし12、 みりん 0.5、淡口1
１．石川早生は天地を落としてからさら
しに包み、まな板の上で転がすよう
にして皮をむく。 残った皮は包丁で
こそげ取ります。
２．合鴨胸肉の皮に浅く（３㍉くらい）
格子状（5㍉くらい）に包丁目を入
れてから縦半分に切り、厚目（3～5
㍉）のそぎ切りにします。
３．鍋に１の子芋をAのだしで直煮にす
る。 ぽこぽこと沸く程度の火加減で
柔らかくなるまで煮る。だしは足し
ながら初めの水位を保つ。
４．水位が1/3減少したら酒、みりん、
濃口、タマリ、砂糖を入れて味を調
え、２の合鴨を入れる。 合鴨に十分
火が通ったら取り出し、強火にして
子芋を煮転がす。煮汁に照りが出て
きたら合鴨を戻し、軽く転がして仕
上げる。
５．モロッコ豆は色よく塩茹でして、B
の合わせだしに浸しておく。
６．器に4．5を形よく盛り付け、刻柚子
を天盛りにし、芥子を添盛りにして
供す。
