雛祭りの料理には貝が付き物。伝統料理として伝わっている「ぬた」。貝とゆでた分葱を芥子味噌で和える。「鉄砲和え」はぬたの異名。ゆでた分葱のぬめりをレンゲでしごき取るときパンパンと音がすることからの料理名。

赤貝、みる貝、いか、分葱

白味噌200ｇ、練り芥子15ｇ、上白15ｇ、酢50㏄、卵黄20ｇ

1. 赤貝とみる貝は殻より取り出し、ひもと肝をはずし、肝を取り除いて上身にする。
   みる貝は給水を熱湯に10秒くらい浸して冷水に取り、周りの黒い皮をむく。好みの形に切り出す。
2. いかの上身も貝と合わせて切り出し、それぞれ霜降りをする。
   冷水に取り冷えたら水気を拭く。
3. 分葱は根を切り落として沸騰した湯に白い部分を先に入れ、約15秒茹でてから青い部分を浸し、鮮やかな緑色になったら揚げ、板の上に丘上げして塩を振り冷ます。
   冷めたらレンゲでしごいて葱のぬめりをしぼり出し、約3ｃｍに切り出す。
4. すり鉢に練り芥子を入れてすり、裏ごした白味噌を加えてすり合わせる。
   上白加え混ぜ、酢を少しずつ加えて溶きのばして味を調える。
   これをベースとして使用する量をボウルに取り分け、新鮮な卵黄を8％くらい混ぜる。
5. 2の魚介と3の分葱をさっくりと混ぜ合わせ、1/3量の4の酢味噌で和えて器に盛り付ける。