鰆は産卵前の春より、脂の乗る晩秋が大変美味しい。同じ頃出始める蕪と合わせた旬味溢れる一品。

材料：本鰆上身 80g×4切、柚子 1個、人
　　　参 50g、三つ葉 一束、昆布、塩

A：酒塩だし（昆布だし 600cc、酒
　 100cc、塩 10g）
B：べっこう飴（だし 10、 みりん 1、濃
　 口 １、吉野葛 １～3%）
C：淡口八方（だし 8、みりん 1、淡口
　　1）
D：摺りおろし蕪（軽く絞ったもの）
　 300g、卵白 60g、塩 2 g

１．本鰆の切り身をAの酒塩だしに一晩
　　浸けて取り出す。
２．柚子は薄く皮をむいて横半分に切
　　り、骨抜きで果肉を取り出す。
３．２を鍋に入れ水をかぶるほど注いで
　　柔らかくなるまで下茹でをする。水
　　に取り冷えるまでさらし、水切りを
　　してCの淡口八方で軽く煮てさいの
　　目に切る。
４．人参は皮をむいてさいの目に切り、
　　水から柔らかく塩茹でにする。三つ
　　葉は五分切りにする。
５．蕪の皮をむいて摺りおろし、Dを合
　　わす。軽く絞った蕪につなぎの卵白
　　を加え混ぜ、塩味を調える。
６．３の柚子、4の人参・三つ葉を５の
　　摺りおろし蕪に合わせて混ぜる。
７．バットに昆布を敷き１の鰆をのせ、　
　　強火の蒸籠で約10分蒸して七分通り
　　火を入れる。
８．鰆を取り出して６をたっぷりと覆う
　　ようにかけ、さらに強火で約5分か
　　けて蒸し上げる。
９．鍋にBを合わせて温め、葛を引いて
　　とろみをつける。
10．煮物椀に８を盛り付け、９のべっ
　　こう飴をかける。山葵を添えて仕上
　　げすすめる。