コイ科の淡水魚。春と冬が食べごろ。冬の鯉は寒ゴイと言われる。必ず生きているものを求めさばく。

活き鯉1.5～2㎏（子持ち）、針生姜、スライス生姜、竹皮

水2、酒2、上白1、濃口1、水飴0.3

1　鯉は鱗をすき切りにし、頭を切り落として苦玉を取り除く。

2　内臓ごと筒切りにして水洗いをし、内臓は外し子は残す。

3　一度水から軽くゆでる。

4　鍋に、切れ目を入れた竹皮を敷き、3の鯉を重ならないように並べる。

　スライス生姜も加える。

5　水と酒を鯉の1㎝くらいまで注いで、中火弱で落し蓋をして、やわらかくなるまで煮る。（約40分）

6　やわらかくなったら上白、濃口と加えて中火弱で煮詰めていく。

　ときどき煮汁をすくってかけながら煮込む。

7　煮汁が1/3量まで煮詰まったら水飴を加える。

　水飴がなじんだら仕上がり。

8　器に盛り付けて煮汁を回し入れ、針生姜をたっぷりとのせて供す。

　※水飴を加えると艶よく、骨と実がはがれやすくなる。

　※竹皮はやわらかくする効果がある。