草木の芽吹く香りに包まれた春。筍、山菜、木の芽や春の七草など、野の幸、山の幸が解き放たれたように一斉に芽生え、海や川、湖でも冬の美味から一転、もろこに白魚、さよりなど、春の滋味を代表する魚が出始めます。「料理は季節を味わうもの」であることを、春はことさらに実感します。自然は物言わずとも、料理すべきものを教えてくれます。

■小鉢「白魚磯辺揚げと芹衣揚げ」

材料：子持ち白鱼10本、板海苔1枚、
　　　芹、葛粉、焼き塩
Ａ：酒塩（昆布だし100㏄、酒100㏄、塩
　　2%（4ｇ））
Ｂ：薄衣（冷水100㏄、薄力粉40g、片
　　栗粉15g）

１．春に大きく成長して子を持つ白魚
　　を、Ａの酒塩に約15分浸す。
２．引き上げて水分をよく拭き取り、葛
　　粉を薄くはたいて一本一本海苔で巻
　　く。
３．165°に揚げ油を熱し、約3分かけて
　　カリッと揚げて、好みの塩を振る。
４．春の七草の一つ芹は5cmくらいに切
　　り、Ｂの薄衣で揚げる。
５．好みの器に形よく盛り付けて供す。

■焼肴「子持ちモロコの木の芽焼きと芹
　　　　辛煮」

材料：本モロコ5尾、芹、はじかみ、サ
　　　ラダ油
Ａ：酒2、ミリン6、濃口4、木の芽
Ｂ：だし2、酒1、みりん1、濱口1

１．琵琶湖特産の本もろこを、たたいた
　　木の芽を加えたＡの掛け醤油で付け
　　焼きにする。
２．芹は3cm長さに切り、はじかみも
　　3cm長さの薄切りにして合わす。
３．鍋にうすく油を敷き、中火で2を炒
　　め合わせ、油が回ったら別に合わせ
　　たＢを数回に分けて入れ、歯応えが
　　残るように炒り煮にする。
４．好みの器に１と３を形よく盛り付け
　　供す。