■うにせんべい
　バフンウニ 1枚、 浮き粉、揚げ油、塩
　※うにの旬（食べ頃）
　　バフンウニ ３～４月、ムラサキウニ
　　 ６～９月、エゾバフンウニ ７～10
　　月、キタムラサキウニ 夏

１．天板にアルミホイルを敷いて、生う
　　にを並べて天火のサラマンダーで、
　　遠火で乾かすように焙る。
　　※粘り気を出すために軽く焙るが、
　　　焼き過ぎると崩れるので注意す
　　　る。
２．１の焙りうにに浮き粉をまぶして、
　　当り棒で四方に極薄に延ばしてい
　　く。
３．低温（120°C）の油で約30秒揚げて
　　引き上げる。
４．油温を180°Cに熱して、3のうにを入
　　れて二度揚げにする。パリッとした
　　せんべいに仕上げて取り出し軽く塩
　　を振る。
　　※はじめから高温で揚げると縮むの
　　　で、二度揚げにすることがコツ。

■鯛せんべい
　鯛上身、葛粉、揚げ油、塩

１．薄く平造りにした鯛に薄塩0.8%～を
　　振り、一時間ほど置く。
２．平造りに葛粉をまぶして、当り棒で
　　軽くたたいて全体を薄く延ばす。元
　　の大きさの5倍くらいの大きさに延
　　ばす。
３．160°Cの低温の揚げ油に入れて、温
　　度をゆっくりと上げながら、水分を
　　飛ばしてパリッと揚げる。引き上げ
　　て油をきり盛り付ける。