赤貝は生で食することが多く、２月～３月が旬。鮮やかな紅色が美しく、国産は殻が薄く身厚で美味しい。それを上身にして包丁で細かく刻み、出汁で溶いたゼラチン液で固めてゼリー寄せにする。なめらかな中に、コリッとした歯応えとうま味が凝縮されている。現代ではあまり見かけないが、古き良き料理。これからも伝承して行きたい逸品ではなかろうか！！

Ａ：昆布だし100cc、板ゼラチン3g
Ｂ：土佐酢（出汁３、みりん１、淡口
　　１、酢１）

１．赤貝は上身にし、塩でよくもみ洗い
　　をしてぬめりを取り、水分を拭く。
　　それを包丁で細かく切り出し、刄叩
　　きをしておく。（粗く）
２．Ａの板ゼラチンを水に浸して柔かく
　　もどしてから絞って水気を切り、沸
　　かした昆布出汁に加えて混ぜ溶か
　　し、火から下ろし４０度くらいまで
　　粗熱を取る。
３．１の赤貝を２のゼリー液に加えてよ
　　く混ぜ、流し缶に流し入れて冷蔵庫
　　で冷やし固めて切り出す。
４．Ｂの土佐酢を合わせて沸かし冷ま
　　す。
５．３の寄せ赤貝を形よく切り出して好
　　みの器に盛り付け、４の土佐酢を回
　　し入れ、おろし生姜と浜防風を添え
　　て仕上げ供す。