かぶの原産地はヨーロッパ。大根よりも渡来は古く、奈良時代には関東で栽培されていたとも。春の七草の一つであるスズナのこと。近江かぶ、温海かぶ、聖護院かぶ、尾張かぶ、赤かぶと地方品種も多い。じっくりと炊いたかぶと一気に炊きあげた鯛。時間差が趣きのある味わいに！

鯛上身 60g×4切、小蕪4玉、千六本人参 20本、蕪の芯芽、あられ柚子、鯛粗、 昆布出汁（水1ℓ、昆布5%=50g）
A：昆布出汁1200cc、石野の白味噌 60g
　　～、仕上げ酒20cc

１．昆布出汁を取る。容器に分量の水と
　　昆布をきれいに拭いて入れ、冷蔵庫
　　で15時間浸して美味しいだしを取
　　る。浸し時間は味見をして加減する
　　とよい。
２．鯛粗をぶつ切りにし、2%くらいの
　　ふり塩をして約30分おいて、熱湯を
　　回しかけてよく洗う。
３．小蕪は葉茎と根に切り分け、枝の頭
　　と尻を落として太鼓形にし、.厚めに
　　皮をむきそのまま使用する。
４．鯛の上身にも2%のふり塩をして約
　　30分おいて、熱湯を回しかけてよく
　　洗う。
５．1の昆布水と小蕪を鍋に入れ強火に
　　かけ、沸いたら弱火にして柔らかく
　　なるまで約20分ゆでる。ざるに取り
　　冷ます。
６．３の葉茎は外側の太い茎を取り除
　　き、芯の柔らかい部分を使用する。
　　長さを5cmくらいに調え、5のゆで
　　汁を漉してさっと湯がき、冷水に取
　　って色出しをする。ゆで汁は取りお
　　く。
７．6のゆで汁に2の鯛粗を入れ中火にか
　　け、約15分煮出し布巾で漉す。
８．7の漉しただしを鍋に入れ、5の蕪を
　　入れて中火にかけ、沸く直前に白味
　　噌を溶かし弱火にして約5分煮含め
　　る。
９．4の鯛の上身を8に入れ酒を加え、身
　　割れがしないよう極弱火で約10分炊
　　く。
10．千六本に切った人参を下茹でして
　　おいて、9の煮汁を別鍋に少し取っ
　　て軽く煮る。6の葉茎も9の煮汁に浸
　　す。
11．煮物椀に9の鯛と小蕪を形よく盛
　　り、さっと温めた人参と茎を添え、
　　あられに切った柚子皮を天盛りにし
　　て供す。