日本料理の必須科目といえば、鱧、ふぐ、スッポン。これらは他の技術の応用が効かないゆえ、個別に習得する必要があります。今日は鱧の一品を、このうえなく濃厚な「鱧の松茸すり流し」椀で演出します。
　鱧と松茸は初秋の出合いもの。相性のいい組合わせの中でも贅沢感を抱かせる料理。その上品な味わいは、完成度の高さにおいて日本料理の頂点に君臨する秋の味覚。日本人なら誰にでも美味しいと感じられ、喜ばれる料理。

材料：活鱧800gくらい一尾、松茸3本、
　　　青柚子

A：鱧アラ一尾分、水2ℓ、酒300㏄、昆布
　 10cm角1枚
B：Aの鱧出汁800㏄、淡口25㏄、みりん
　 5㏄

１．鱧のアラを軽く霜ふりにして冷水に
　　取り、汚れを取り除いて鍋に入れ、
　　Aを加えて火にかけ沸いたら中火弱
　　にして約20分煮出し、スッポン仕立
　　てにする。それを漉してクリアな鱧
　　出汁を取る。
２．鱧の身は骨切りをしてから、皮のぬ
　　めりの層とゼラチン質の層をはがし
　　（ヘチマなどで擦る）、極限まで薄
　　くしておきます。
３．松茸はカサと軸に分け、軸は焼松茸
　　に。この軸と鱧出汁を少量加えて、
　　テルモミックスで松茸ピューレを作
　　る。
４．先の鱧出汁を沸かして淡口と少量の
　　みりんを加えてB味を調えます。こ
　　こに下ごしらえした鱧２をくぐらせ
　　て引き上げ、お椀に盛ります。松茸
　　のカサもくぐらせて火を通し、鱧と
　　盛り合わせます。
５．３の松茸のピューレを４の鱧と松茸
　　に火を通した鱧出汁を加えて溶きの
　　ばし、香りとうまみの塊りのような
　　松茸のすり流しを作って４のお椀に
　　張ります。 ６．刻んだ青柚子を天盛
　　りにして仕上げます。鱧と松茸のエ
　　キス満載の美味しいお椀です。