８月に続いての鱧料理第二弾は、鱧の温かい茶碗蒸し料理です。繊細な鱧のおいしさすべてを味わい尽くします。卵地も鱧出汁で！！

材料：活鱧約８００ｇ一尾、花穂、青柚
　　　子

Ａ：鱧アラ一尾分、水２ℓ、酒３００　
　　㏄、昆布１０cm角１枚
Ｂ：卵１００ｇ、Ａの鱧出汁４００㏄、
　　淡口１５㏄、みりん５㏄
Ｃ：Ａの鱧出汁２００㏄、淡口５㏄、み
　　りん２㏄、葛２%～、酸橘1/2個

１．鱧のアラを軽く霜降りにして冷水に
　　取り、汚れを取り除いて鍋に入れ、
　　Ａを加えて火にかける。沸いたら中
　　火弱で約２０分煮出し、スッポン仕
　　立てにしてクリアな鱧出汁を取り、
　　漉して使用。
２．肝、浮袋もきれいに洗い、１cmく
　　らいに切って霜降りをして器に入
　　れ、Ｂで合わせた玉地を張って蒸し
　　上げる。
３．玉地蒸しの上にのせるのも鱧。おろ
　　した鱧の皮をひいて骨を切り、58°C　
　　に温めた鱧出汁に入れます。する
　　と、ゆっくりと花が開く。身の中の
　　タンパク質に火が入って、丁度いい
　　かなというぐらいのギリギリのとこ
　　ろで引き上げ、蒸したての玉地蒸し
　　２にのせます。
４．回りにＣで合わせた葛あんに酸橋を
　　搾って流し入れ、鱧の上に青相子と
　　花穂を散らして仕上げます。

　鱧のすべてを味わっていただきます。玉地をすくって食べるときに、そのテクスチャーに合わせて鱧を一緒に食す。それがこの料理のおいしさ。クリアなコクの中に酸が加わり、良いものを食べているな～という、鱧の驚くような食感を味わう料理です。