１．恵比寿さま　　小鯛寿司と小鯛献珍
　　焼き（釣竿と鯛を抱えて）
　(1)寿司（小鯛1尾、塩、酢、お引生
　　姜、浅葱小口切り、寿司飯320g、
　　恵比寿笹）
　(2)献珍焼き（小鯛1尾、百合根30g、
　　人参30g、木耳5g、松の実15g、キ
　　ヌサヤ10枚、卵2個）
　　A：幽庵地（酒7、みりん4、淡口
　　　　1.5、濃口1.5、柚子） 　　　
　　B：具材下煮（出汁8、みりん1、淡
　　　　口1）
①寿司：300gくらいの小鯛のウロコを
　かき取り、水洗いをして頭と尾を切り
　離す。
②三枚におろして、腹骨をすき取る。残
　っている小骨を抜き取り上身とする。
③強めに塩をまぶして、約40分おいて身
　を締める。
④塩を洗い流して水気を拭き、割酢（酒
　と酢同割）に15分浸す。
⑤引き上げて布巾で包み半日くらい置
　き、酢の味をなじませる。
⑥背側の身の厚い部分を包丁で片開きに
　する。
⑦小鯛一尾に対し一合分のすし飯を使
　う。
⑧まな板の上ですし飯を押しつけ、空気
　を抜くようにしてまとめる。
⑨ぬれ布巾を広げ、上に⑥の小魚を皮下
　にして広げ、棒状にまとめた⑧のすし
　飯を置く。巻き簾で巻き、両端を押さ
　えながら成形をする。
⑩1尾で包まれた棒すしを、皮側を上に
　して木の芽を並べ、甘酢で炊いた白板
　昆布で包む。半日から1日寝かせて切
　り分ける。
⑪献珍焼き：小鯛を上記の①②のように
　して上身にし、Aの幽庵地に1日から3
　日間浸け込む。
⑫百合根は鱗片をていねいにはずし、塩
　蒸にする。人参は小さなサイの目に切
　ってゆがく。木耳は水に浸してもど
　し、細切りにする。松の実は空煎りを
　して香ばしさを出す。キヌサヤは筋取
　りをして細切りにする。
⑬鍋にBを合わし、ユリネ、キクラゲ、
　人参を入れて軽く炊く。最後に松の実
　とキヌサヤを入れ、ときほぐした卵を
　まわし入れてかき混ぜ、卵けんちん地
　とする。固めの親子丼くらいを目安に
　して火入れをする。これを小さな俵型
　にまとめる。
⑭小鯛を幽庵地から引き上げ、皮目に細
　かく包丁目を入れる。⑬の卵けんちん
　を巻き込むようにして串を打ち焼き上
　げる。
２．大黒天　　小判長芋（大判、小判が
　　ザックザック）
　　長芋、クチナシ
　　　A：出汁20、淡口0.5、みりん1、
　　　　　塩 0.2%
①長芋は太目のものを用意し、1cm～
　1.5cmの輪切りにして楕円の小判型に
　皮をむき水に放す。
②鍋に入れて、水をかぶるほどに入れ、
　つぶしたクチナシを加えて固めに約10
　分ゆがき、冷水に取る。
③鍋にAを合わせて沸かし、②の長芋を
　引き上げて水気を拭いて入れ、約15分
　中火弱で型を崩さないように煮含め
　る。
④冷めたら長芋を引き上げて水気を軽く
　拭き取り、赤く焼いた鉄串を押し付け
　て小判の模様を焼き付ける。
３．毘沙門天　　海老のつや煮（すっと
　　小粋に海老は艶っぽく）
　　車海老
　　　A：出汁2、酒1、みりん1、淡口1
①活けの車えびを用意し、背ワタを抜
　く。
②鍋にAを入れて強火で沸かし、車えび
　を入れ、赤く色付いたら一呼吸煮て引
　き上げて火を通す。 車えびと地は
　別々に冷ます。
③両方が冷めたら車えびを戻し入れて、
　使用するまでそのまま浸けておく。
④使う時に車エビを引き上げて殻をむ
　き、両端を切り落として形を整える。
　曲がった形をうまく活かして盛り付け
　る。
　※殻をむかずにそのまま姿盛りにして
　　もよい。
（注）今回は伊勢海老のロー焼きにしま
　　　した。
●伊勢海老雲丹蝋焼き
①伊勢海老にのし串を打って、軽く霜降
　り程度に塩わがきにする。殻をはず
　し、 胴の部分の身を取り出す。これ
　を4～5cmの筒切りにして串打ちをす
　る。
②両面に雲丹蝋をハケで塗って、焦がさ
　ないように焙り焼きを二回行い、つや
　よく仕上げる。
③殻にもどして姿にする。
◎雲丹蝋　　練うに100g、卵黄20g、み
　りん10㏄～
　※練うにを裏ごして卵黄を混ぜ合わせ
　　て、みりんで固さを調える。
４．布袋さま　 あさり茶巾揚げ（ぽっ
　　かりお腹が茶巾のようで）
　　ボイルあさり身、銀杏、椎茸、焼穴
　　子、うずら卵（茹でたもの）、湯波
　　　A：出汁15、みりん1、淡口1
①銀杏は皮をむき鍋に入れ、Aを別に合
　わせてたっぷりと注ぎ、弱火で約1時
　間煮てもちギンナンにする。
②椎茸はギンナンと同じくらいの大きさ
　に切り、Aであさりと共に下煮をして
　おく。
③焼穴子も大きさを合わせて切り出す。
④湯波を10cm角に切って、あさり、ギ
　ンナン、穴子、うずら卵を茶巾に包
　み、別に5ミリ幅の帯状に切った湯波
　で茶巾に結ぶ。
⑤175°Cの油温の揚げ油でパリッと揚げ
　て取り出す。
５．弁財天 　金目蒸煮（磯のキンメは
　　紅一点）
　　キンメダイ
　　　A：酒5、淡口0.5、塩 0.2%、みり
　　　　　ん1（葛）
①活のキンメを求めて水洗いをし、ウロ
　コ、内臓、エラをきれいに取り除いて
　洗い、水気を拭く。
②キンメの裏側の背身に、お引包丁を中
　骨のところまで入れておく。
③鍋にAをたっぷりと煮立ててから弱火
　にして、②のキンメを入れ約20分かけ
　て静かに火を入れる。姿、形、色がき
　れいに仕上がるよう気をつける。
④盛り付けて煮汁に葛で濃度（2%～）
　をつけてかけると、きれいに仕上が
　る。
６．福禄寿　　いちぢく葡萄煮（つるっ
　　とした渋皮に似たおじいちゃんの長
　　寿）
　　いちぢく
　　　　A：水2、上白1、ワイン0.5、
　　　　　 レモン汁0.1
①いちぢくのヘタを切り落とし、十文字
　に切り口に切れ目を浅く入れる。
②鍋にAの水とワイン（赤）を入れて沸
　騰させて、上白を加えてよく混ぜ合わ
　せて溶かす。
③①のいちぢくを重ならないように鍋に
　入れる。ひと煮立ち（約8分弱火）し
　たら直ぐに火を止め、そのまま冷ま
　す。
④冷めたら容器に移し、レモン汁を加え
　冷蔵保存する。
７．寿老人　　秋菜とスプラウトのお浸
　　し（長いお髭がスプラウトのよう）
　　 秋菜（菊菜）、菊花、スプラウ
　　ト、スダチ
　　　　A：出汁10、みりん0.1、淡口1
①菊菜塩ゆでにして冷水に取り、そろえ
　て水分をきり、4cm長さに切る。
②菊花は菊菜の3割を用意し、花弁を取
　り、塩と酢0.5%を加えた熱湯で色よく
　茹でて冷水に取り、軽く絞る。
③①と②を混ぜ合わせ、別に合わせて冷
　ましたAを少し取り、地洗いしてAの
　浸し地に1時間ほど浸す。
④器に盛り付けてスダチを軽く絞りか
　け、好みのスプラウトを天盛りにたっ
　ぷりとのせて仕上げる。
８．椀
　 　　清汁仕立　 里芋豆富、人参、青
　　　味、しめじ、柚子
　 　　　A：芋3、昆布出汁6、酒0.5、
　　　　　　葛1、上白、塩、淡口
　　 　　B：出汁750㏄、塩2g、淡日3
　　　　　　㏄、酒5㏄
９．甘味
 　　　木守
　　 　　A：求肥(白玉粉100g、水200
　　　　　　㏄、上白200g、水飴
　　　　　　50g)、色素(赤・黄)、小豆
　　　　　　あん
10．祝い菓子
　 　　オレンジケーキの秋の実のせ！
　 　　フルーツコンポート、ミント、
　　　 クレーム・シャンティ