あわびは海藻を食べて大きくなる。年々その数が減り、大きさも小さくなるばかり。まさに「磯のあわびの片思い」は、高嶺の花。
　あわびをあわびの肝の入ったタレで焼くから「肝焼き」。コリコリとした食感が命の、海の宝物でつくる芸術品。
　あわびの旬は年に二度。晩春から夏にかけてが黒あわび、秋から春が蝦夷あわび、その時期の身の太ったものが食べどきである。

【あわびの共焼きとあわびごはん、大船
　煮】
１．餅鮑
　　蝦夷1杯100gを3杯、大根200g、 水
　　3ℓ、酒2 00c、塩10g、 淡口10㏄、
　 昆布20g
①　まず餅鮑を作る。
②　蝦夷あわびを殻付きのまま塩みがき
　をして洗う。
③　鍋にあわびを入れ、一口大の乱切り
　にした大根を加える。
④　水、酒、塩、淡口、昆布を③の鍋に
　入れて火にかけ、沸いたら極弱火にし
　て約1時間30分戻し、火を止めてその
　まま冷ます。餅鮑の仕上がり。

２．あわびの共焼き
　１．の餅鮑一杯、キャロット豊色煮
　　　40g
　A：あわび肝10、卵黄5、淡口0.5
　B：砂糖蜜（水2、砂糖1）、バター、
　　 塩、レモン汁
①　餅鮑を殻よりはずし、肝を取る。上
　身は表面に松笠状に包丁で切り目を浅
　く入れる。
②　肝は裏漉しにかけ、Aの割合で掛け
　タレを作る。
③　①の餅鮑に金串を打ち、サラマンダ
　ーで焙り温めたら、あわびの包丁目の
　側に②のタレを刷毛で一塗りして焙り
　乾かす。タレを塗る、焙るを三回繰り
　返してきれいに仕上げる。あわびは火
　が入っているので、共ダレが乾くくら
　いに焙ることでよい。
④　人参を1.5cmの厚さの輪切りにし
　て、好みの形の形抜きで用途に合わせ
　て型取る。
⑤　鍋に入れて水から茹でる。沸いたら
　取り出す。
⑥　別鍋に人参を入れ、Bの砂糖蜜を人
　参が被るくらいに入れ、塩少量を加え
（0.2%くらい）て味をつけ、バター5g　
　を入れてそのまま火にかける。
⑦　沸いたら中火弱にして煮詰め、仕上
　げにレモン汁10㏄を加えて艶よく仕上
　げる。
⑧　③のあわびを食べやすい大きさに切
　り、殻に形よく盛り入れて、表面に木
　の芽を天盛りとする（赤しそ粉を振っ
　てもよい）。⑦の艶人参を形よく盛り
　添えて供す。

３．あわびごはん（炊き込み）
　1．の餅鮑一杯、米1合、 枝豆5g（正
　味）
　A：餅鮑の戻し汁180㏄、淡口5㏄、ミ
　　 リン5㏄、昆布5g
①　餅鮑は好みに切る。（拍子木、短
　冊、あられなど）
②　米をきれいに洗って水切りをして炊
　飯器に入れ、同量のAで仕掛ける。
③　①のあわびと昆布を入れて炊き上げ
　る。
④　炊き上がったら茶碗、またはあわび
　の殻に装う。
⑤　別に塩ゆでにして取り出した枝豆の
　実を散らして供す。

４．餅鮑大船煮
　1．の餅鮑一杯、大豆水煮50g、千両
　なす１／２本、木の芽
　A：餅鮑の戻し汁360cc、だし120㏄、
　　 三温糖10g、淡口10㏄（片栗粉2%
　　 ～）
①　餅鮑は殻からはずし、親指大くらい
　の角切りにする。肝は二つに切る。
②　鍋にAを合わせて火にかけ、①のあ
　わび、大豆を入れて再度沸いたら弱火
　にして約20分焚いて味を入れる。火を
　止めそのまま冷ます。
③　冷めたら再度次にかけて、味を調え
　ながら約10分弱火で煮含める。
④　千両なすは蛇腹茄子にして油で揚げ
　る。
⑤　器に③のあわびの大船煮と④の揚げ
　茄子を盛りつけ、③の煮汁に薄葛を引
　いて張り、木の芽を天盛りとして供
　す。