なまこ（マナマコ）は棘皮動物に分類され、食用になるのはマナマコ、キンコナマコで、生息場所によって赤ナマコ、青ナマコ、 黒ナマコに分けられる。市場での高評価は外洋性の岩礁で生息する赤ナマコで、食べごろは冬から春。

赤なまこ、パプリカ、エディブルフラワー、砂利、粗塩

Ａ：だし６、酢２、みりん１、淡口１、
　 （タカノツメ）
Ｂ：だし800㏄、塩6g

１．なまこの両端を切り落とし、腹を開
　　き腸を取り出す。流水で腹の中をき
　　れいに洗う。
２．竹ザルに入れ、砂利を加えて粗塩を
　　２%～くらい振りかけて、竹ザルを
　　前後に約１０分揺すり続ける。
３．ぬめりがとれてザルが汚れたら流水
　　で洗い流し、再度なまこを竹ザルに
　　入れて粗塩を振り約１０分竹ザルを
　　揺する。
４．３の動作を約１時間繰り返し、なま
　　この表面のぬめりがなくなったらき
　　れいに洗って水気を拭く。
５．沸騰湯に約５秒浸し、霜降りをして
　　冷水に落とす。
６．Ａを鍋に合わせて、沸かし冷ます。
７．５のなまこを引き上げて水気を拭い
　　て、６の合わせ酢に約１時間以上漬
　　ける。
８．パプリカは二つに割り、沸騰湯で約
　　１０秒塩ゆでにして冷水に取る。
９．岡合わせしたＢに約３０分以上浸
　　す。
10．７のなまこを２～３ミリの厚さの小
　　口に切り器に盛り、９のパブリカを
　　好みの大きさ・形に切り盛り入れ
　　る。
11．浸酢を回しかけ、エディブルフラワ
　　ーを飾り仕上げる。
※石摺なまこはコリコリと歯切れがよ
　く、生臭さみもなく美味しい。

■ナマコの下処理
１．塩ふり
　　掃除をしたナマコをザルにのせ、粗
　塩をたっぷりと振りかけ、軽く水洗い
　をしてから再び粗塩を振りかけると、
　コリコリした弾力が出る。ぬるめのお
　茶で洗うと匂いが消える。
２．生ナマコの下煮
　　１のナマコを、水に藁を加えて４時
　間コトコトと煮る。
３．茶ぶりナマコ
　　ほうじ茶を濃いめに煮出して沸騰さ
　せる。この中に、小口切りしたナマコ
　を入れて茹でる。
※以上用途に応じて使い分ける。