独特な風味を持つ豊橋鶉と栗は初冬の出合いもの。栗のほのかな甘みに合わせて、豊橋鶉は旨煮にしています。

１．豊橋鶉肉の旨煮
（１）鶉を捌く。ガラはしっかりと掃
　　　 除をして、丁寧に水洗いをしま
　　　 す。玉葱の乱切りとともに鍋に
　 　　 入れ、たっぷりの水を注いで強
　 　　 火にかける。沸いたらアクを取
　　　 り、弱火にして1時間ほど煮出し
　　　てガラスープをとる。
（２）鶉の端肉や首周りなどの肉を包丁
　　　で叩いて挽肉にしておく。玉葱
　　　（挽肉の3割くらい）をみじん切
　　　りにして、水にさらして絞ったも
　　　のと卵黄（挽肉の１割くらい）
　　　を挽肉によく混ぜ合わせる。塩
　　　で淡味（0.3%くらい）をつける。　
（３）鶉の上身に片栗粉をはたき、肉
　　　薄の部分に（２）の挽肉パテを
　　　塗り付け、さらに表裏に片栗粉
　　　をはたき４等分に切る。
（４）フライパンを熱してサラダ油を
　　　引き、（３）の鶉を皮目から強火
　　　で焼く。焼色が付いたら返して
　　　軽く焼き固める。それに熱湯を注
　　　いですぐに笊に取り、油抜きをす
　　　る。
（５）（４）の鶉を鍋に入れ、（１）の
　　 ガラスープに出汁を同割で合わせ
　　 てひたひたに注ぐ。強火にかけ沸
　　 いてきたら、酒・砂糖・濃口・み
　　　りんで調味して旨煮にする。
 　　 ※ガラスープ3、出汁３、酒１、
　　　砂糖0.5、濃口１、みりん１
（６）煮汁を少し別鍋に取り、残りの煮
　　　汁に水溶葛（２%～）を引いてと
　　　ろみを付け、盛り付けた鶉の旨煮
　　　にかける。

２．しめじと菊菜の合わせ煮
（１）しめじを手で捌き、菊菜は1cmに
　 　　切る。
（２）１の（６）で取りおいた煮汁に、
　　　 １の（１）のガラスープを合わ
　 　　せて淡口で調味して八方地に調
　　　 え、（１）をさっと煮る。
　　　※煮汁３００cc、ガラスープ
　　　　３００cc、淡口１５cc

３．栗の八方煮
（１）栗は一晩水に浸してから鬼皮を剥
　　　ぐ。
（２）尻から先に向かって形を整えるよ
　　　うに渋皮を剥ぐ。
（３）薄い立塩（0.5%くらい）に１時
　　　間くらい浸す。これは煮崩れしに
　　　くくなるための処置。
（４）（３）の栗を強火で約10分蒸し
　 　　て、５分くらい火を入れる。
（５）淡口八方地に淡口を少し足してし
　　　っかりめに調え、さらにひと煮立
　 　　ちさせる。深目のバットに注ぎ
　　　　入 れて（４）の栗を浸し、その
　　　まま栗が煮崩れしないように強火
　　　で約10分蒸し上げる。
　　　※淡口八方地（出汁８、 みりん
　　　　１、淡口１）＋淡口0.1

４．盛り付け
　好みの鉢皿にバランスよく盛り合わせ、鶉の旨煮に化粧あんをかけて供す。