しゃぶしゃぶ鍋の終わりの旨味が重なり合ったおいしさを椀仕立てに！！

材料：活松葉ガニ一杯、青菜、ロール白
　　　菜、柚子

Ａ：水7、酒3、昆布5%～
Ｂ：Ａのカニだし800cc、淡口13cc、
　　塩1g
Ｃ：Ｂのカニだし400cc、一番だし
　　400cc、塩1.5ｇ

１．活きた松葉ガニは胴体、ハサミ、脚
　　と分けます。胴体とハサミは蒸気の
　　たった蒸籠で約20分強火で蒸してか
　　ら、中の身と味噌を取り出します。
２．取り出した身はカニ味噌で和える。
３．脚はそのままに、カニの旨味を直に
　　伝えるのが一番のおいしさです。
４．松葉ガニは殻からも良いだしが取れ
　　るので、身を取ったあとの殻を鍋に
　　入れ、Aをたっぷりと注いで差し昆
　　布をして火にかけ、沸いたら中火弱
　　で約30分煮出します。煮詰めること
　　で甘いカニだしが取れる。
５．椀種のロール白菜を作ります。白菜
　　の葉を、取ったカニだし４でさっと
　　茹でて葉を広げ、2のカニ味噌で和
　　えたカニ身をロールキャベツのよう
　　に包み、椀盛りの直前にBで温めま
　　す。
６．生の脚3は軽く霜降りをしてきれい
　　な色を出し、縦二列にハサミを入れ
　　て身をきれいに取り出します。
７．生の脚の身は赤い膜に包まれている
　　のでピンセットで取り除き、真白に
　　なった生の脚の身を沸かしたBのカ
　　ニだしでしゃぶしゃぶにします。花
　　が咲いたように身が開き、カニだし
　　が絡む。長くつけないで、軽く温め
　　るくらいにしゃぶしゃぶする。
８．椀に温めた5のロール白菜を盛り、7
　　のカニしゃぶ身をのせ、薄く輪切り
　　にした柚子皮と茹でた青菜と6のカ
　　ニ脚の殻を形よく盛り付ける。
９．Cの合わせたカニだしを温めて椀に
　　張り供す。カニ鍋の最後の味、一口
　　飲んだら贅沢でおいしいです。