伊勢海老は姿・味ともに晴の席に相応しい。また、長寿の象徴として祝い料理に重宝されます。一方、慈姑は「芽が出る」ことから、縁起物としておせち料理に欠かせない。

Ａ：海老味噌50g、みりん50cc、濃口
　　50cc（卵黄1個）
Ｂ：甘塩梅千し10個、上白5g、煮切酒
　　10cc

１．伊勢海老の頭胸部をはずす。流水に
　　さらしてタワシで擦りながら全体を
　　よく洗う。
２．尾を下にして左手で持ち、出刃包丁
　　を左に寝かせて頭胸部と腹部の境い
　　目に切っ先を突き入れ、接合部の薄
　　膜を切る。
３．切っ先を前後に細かく動かしなが
　　ら、殻のカーブに沿って刃先を進め
　　て一周し、手で軽くねじるようにし
　　て頭をはずす。
４．胴の腹側の左右に包丁で切り込みを
　　入れ、腹の殻を取る。
５．胴を横向きにして三本の金串を打
　　ち、サラマンダーで遠火の強火で両
　　面をレアに焼く。
６．Ａを合わせて身に三回塗りして焙
　　り、きれいな焼き色に焼く。
７．頭部の身で海老団子をつくり、Ｂを
　　塗りながら焼く。
　　※海老団子（魚すり身50g、酒
　　　10cc、卵白20g、海老たたき身
　　　50g、昆布だし20cc）
８．慈姑は好みに皮をむき、水から下ゆ
　　でにして塩八方だしで煮含める。
　　※塩八方（だし12、みりん1、塩小
　　　2%）
９．器に形よく盛り付け供す。