草木の芽吹きが若葉へと成長する五月。競い合うかのように一斉に葉を広げてゆく木々の緑は、目に染み入るほどに美しく、鮮やか！瞬く間に過ぎてゆくこの清々しい時を謳歌して料理をつくる歓び。「桜鯛」の美しい異名をもつ真鯛は、この時期身も白子も美味しさを増し、料理を作る者を奮いたたせてくれます。鯛の白子は春に最も大きく成長します。

材料：白子、葉山葵、はじかみ、レモ
　　　ン、塩３％～、酒

Ａ：だし１、柚子汁0.5、レモン汁0.5、
　　みりん１

１．新鮮な白子をきれいに洗い水気を拭
　　き、3%の塩をまぶして約１週間塩漬
　　けにする。（塩辛の要領）
２．１週間たったら水で洗い水気を拭い
　　て清酒に１日浸して塩出しをする。
３．別にAを生合わせして三杯酢を仕立
　　て、２の白子を漬けてさっぱりとし
　　た酢の物に仕立てる。約１時間後よ
　　り使用できる。
４．一口大に切り、レモンを輪切りにし
　　て挟んで香り高く仕上げる。
５．器に形よく盛り付け、下拠えした山
　　葵葉、はじかみと添え仕上げ、供
　　す。柔らかく引きしまった食感が美
　　味な白子料理。

※いとこ漬けとは、柚子とレモンがいと
　この関係であることからくる料理名