印籠煮は、武士が携えていた印籠をかたどった素材に詰め物をした煮物。吊るした一尾のうなぎの身を、切り開かずに背骨だけをていねいに抜き取って筒に仕立て、芯には笹がきごぼうを詰め甘辛く煮る。土用の丑の頃のうなぎの逸品。半日がかりでうなぎの骨を抜いて筒にする。こういう仕事があったことを伝えていくのも古参の務めではと思います。

材料：うなぎ、ささがきごぼう、きぬさや、木の
　　　芽

Ａ：酒３、水３、みりん２、濃口１
Ｂ：だし１０、みりん０.５、淡口１

１．うなぎの首の辺りを締め、尾っぽの細いとこ
　　ろを１０cmくらい切り落とす。それを高い
　　所に釘で止めてぶら下げ、骨の回りを小出刃
　　で少しずつちょんちょんと切りながら、少し
　　ずつ身を下にずらして骨を抜いてゆき、筒に
　　する。
２．１の筒抜きうなぎを５cm～７cm長さに切
　　り、ごぼうをで煮含めてしっかりと詰める。
３．２に金串を打ち強火で素焼きにする。
４．３のうなぎを鍋に並べＡを合わせてうなぎが
　　隠れるくらい注いで火にかけ、弱火で約２０
　　分煮る。
５．煮汁が半量くらいになったら、味を確認して
　　煮汁を別の鍋に取りさらに弱火で煮つめる。
　　とろりと濃度がついたら元の鍋に戻し入れ、
　　うなぎに照りをつけて火からおろす。
６．うなぎを器に形よく盛り付け、茹でて地漬け
　　したきぬさやを細切りにして盛り、天盛り
　　に木の芽をのせて供す。