鱧の南蛮焼きは、とうもろこし（南蛮）の形に模していることからの料理名！鱧は秋口に脂がのってくるので、この時期は焼き物にするとよい。柔らかな初ものの新銀杏を塩炒りして添えています。

材料：鱧、新銀杏、九条ねぎ

Ａ：酒２、みりん６、濃口４
Ｂ：昆布だし２０、淡口１

１．鱧は上身にして骨切りをし、縦に割ります。
２．九条ねぎを長いまま素焼きにして、Ｂの合わ
　　せだしに約３０分浸します。
３．１の骨切り鱧の皮側に淡く片栗粉をはたき、
　　２の焼浸しねぎを芯にして巻き、金串を打ち
　　ます。
４．３の鱧をサラマンダーで遠火の強火で焼き上
　　げます。途中、金串を抜いて鱧を９０°回転
　　させ、再度串を打ち直し、全体に焼き色が付
　　くまで焼きます。
５．別に合わせたＡのタレをかけながら更に焼
　　く。焦がさないように気をつけて３回くら
　　いかけ焼きにします。
　　※Ａの焼きだれは、鍋に酒とみりんを入れ
　　　て火にかけて煮切り、濃口を加えて中火
　　　で２割煮つめ冷まして使用する。
６．焼き上がったら器に切らずに盛り、塩炒りし
　　た新銀杏を添えて供す。